Von der Ernte bis zur Bohne: Wie Verarbeitung und Fermentation den Geschmack deines Kaffees bestimmen

Diese Art der Verarbeitung ist besonders in Regionen mit wenig Wasser verbreitet – etwa in Costa Rica oder Äthiopien. Hier werden die ganzen Kaffeekirschen direkt nach der Ernte auf Gittertischen oder am Boden in der Sonne getrocknet. Durch regelmässiges Wenden wird vermieden, dass sich wilde Fermentation oder Fäulnis bildet. Die Trockenzeit dauert – abhängig von der Luftfeuchtigkeit und dem Wetter – etwa zwei bis drei Wochen. Sobald die Kaffeebohnen im Inneren der Frucht beim Schütteln klappern, ist der richtige Moment erreicht: Die Früchte sind trocken genug, um weiterverarbeitet zu werden. Diese Methode erzeugt oft einen schnell wahrnehmbaren, fruchtigen und teils speziell intensiven Geschmack, den Liebhaber fermentierter Lebensmittel schätzen.

Gewaschene Kaffees zählen zu den beliebtesten weltweit – besonders bei Bio-Kaffee-Liebhabern und Fans von guter Kaffeequalität. Hier wird alles entfernt: Schale, Fruchtfleisch, Schleimschicht und Pergamenthaut. Die Bohnen werden in Wassertanks für 1–2 Tage fermentiert, wobei sich ein dicker, kleisterartiger Schleim bildet. Durch die Fermentation (vergleichbar mit fermentiertem Gemüse) verändert sich der pH-Wert, was den Geschmack weiter beeinflusst. Mit der Hand wird geprüft, ob sich die Schleimschicht schon löst. Dann werden die Bohnen mit viel Wasser und Rubbeln gereinigt. Anschliessend erfolgt die Trocknung auf Gittern, damit die Luft von oben und unten zirkulieren kann. Die Bohnen müssen regelmässig gewendet und aussortiert werden, um Wasserschäden und Schimmelbildung zu vermeiden. Dank dieser sorgfältigen Verarbeitung entstehen Tassen Kaffee mit feinen, klaren Noten – ideal für alle, die ihren Kaffee stark, aber sauber im Geschmack mögen.

Diese moderne Methode sorgt für Furore in der Kaffeeszene. Der Kaffee wird in luftdicht verschlossenen Stahlcontainern ohne Sauerstoff fermentiert, oft mit Zugabe von Milchsäurebakterien, Fruchtschalen wie Banane oder Kakao oder speziellen Hefekulturen. Die Bohnen fermentieren also quasi in ihrem eigenen Saft. Das Ergebnis ist ein extrem fruchtiger, fast cremiger Kaffee mit wenig Bitterkeit. Ein echtes Highlight für alle, die bereits erfahrene Kaffeetrinker sind oder fermentierte Lebensmittel schätzen. Perfekt für gemahlenen Kaffee in der French Press oder für einen speziell aromatischen Espresso.